C’est l’un des aliments que l’on trouve le plus souvent dans nos garde-manger. Les rayons des supermarchés en regorgent et il est parfois très compliqué de faire son choix parmi cette vaste offre. Le thon en boîte (mais aussi en verre, bien que plus cher) est presque un must pour tout le monde : une solution rapide et facile pour un repas frugal, un condiment pour les salades de riz ou les pâtes froides, un plat principal simple peut-être avec une salade, des tomates et de la mozzarella.
Pour ceux qui n’ont pas l’envie ou le temps de cuisiner, le thon en conserve est presque une bouée de sauvetage, mais comment choisir le meilleur produit parmi les nombreux proposés par la grande distribution ? Comment identifier une conserve de thon de qualité ? Quelles parties du thon se trouvent dans la boîte ?
Quelle partie du thon se trouve en boîte ?
Les boîtes de conserve et les bocaux en verre contiennent des tranches et des filets de thon musqué plus ou moins grands. Plus précisément, et dans la grande majorité des cas, le muscle postérieur du poisson, mis en conserve après découpe, cuisson à l’eau ou à la vapeur et ajout de sel.
Il serait préférable d’opter pour des bocaux en verre, car à l’intérieur on trouve des muscles plus intacts et homogènes (des filets dans ce cas, plus maigres), soumis à une première analyse visuelle en ce qui concerne la couleur (rose clair et non foncé) et la fermeté. En revanche, certains emballages contiennent la ventresca, une partie plus précieuse et plus tendre, qui est aussi physiologiquement plus chère.
Pour un choix durable, il est préférable d’opter pour le thon listao, l’autre variété plus répandue mais en tout cas non menacée aujourd’hui. L’espèce de thon contenue dans la boîte ou le bocal est indiquée directement sur l’emballage. Le thon, l’huile ou éventuellement l’eau et le sel sont cependant les seuls ingrédients qui doivent être contenus dans les différents emballages (et, bien sûr, indiqués sur l’étiquette).
Thon en conserve : la pêche durable
En général, le thon est congelé à bord des navires de pêche après avoir été pêché, puis transporté vers des usines et, après avoir été décongelé, il est cuit à la vapeur, nettoyé, découpé en portions et mis en conserve. Pour un achat conscient et durable, il est préférable d’opter pour des spécimens capturés à la canne ou au filet encerclant sur des bancs libres, une méthode qui ne provoque pas la mort d’autres types de poissons.
Ces méthodes sont indiquées sur l’emballage à la discrétion du producteur : il n’y a aucune obligation d’en informer le client. Dans la plupart des cas, notamment pour mettre en avant un choix éthique, ceux qui mettent en œuvre ces méthodes de pêche ont tendance à les spécifier très clairement.
D’où vient le thon en conserve ?
Comme nous l’avons expliqué dans un article précédent, les emballages de poisson sont marqués d’un code indiquant la zone de capture des différents spécimens. Cette zone de pêche peut également être identifiée sur les emballages de thon en conserve ou en verre, bien que dans la plupart des cas, l’origine soit les océans Pacifique, Atlantique ou Indien. À cet égard, le WWF a établi un classement des zones de pêche les plus et les moins préférées.
Pour un produit de premier choix, optez pour l’origine Pacifique occidental et central FAO 61, 71, 81. Le thon de second choix, quant à lui, provient du Pacifique occidental et central FAO 77, 87 ; de l’océan Atlantique FAO 21, 27, 31, 34, 41, 47 ; de l’océan Indien FAO 51, 57 tandis que le thon à éviter (toujours en règle générale) concerne le Pacifique occidental et central FAO 7 ; l’océan Indien FAO 51, 57, capturé avec des filets maillants.
Thon en conserve : meilleur au naturel ou dans l’huile ?
Est-il préférable d’opter pour du thon conservé dans l’huile ou au naturel (c’est-à-dire dans sa propre eau de cuisson) ? Il serait préférable d’opter pour la deuxième hypothèse : très souvent, l’huile utilisée pour conserver le poisson n’est pas de l’huile d’olive extra vierge, mais plutôt de l’huile d’olive ou, dans certains cas, de l’huile obtenue à partir de graines de tournesol. Ces deux types sont de qualité inférieure à celle d’evo. Un thon plus neutre et naturel serait préférable dans ce cas.
Comment choisir le thon en conserve : autres indications
Comme toujours, l’étiquette est un signe révélateur de la qualité d’un produit. Le conseil est de toujours le consulter, de lire les valeurs nutritionnelles et les autres ingrédients présents. Comme, par exemple, le sel : dans les conserves de thon comme dans le thon en verre, la quantité est entièrement à la discrétion du fabricant.
Dans ce cas, en effet, le sel n’est pas utilisé pour conserver les aliments (puisque les boîtes sont stérilisées) mais pour les aromatiser. Il est donc toujours préférable de vérifier la quantité de sel contenue dans l’emballage, pour essayer de rester dans les limites quotidiennes indiquées par l’OMS (5 grammes au total). Il est donc conseillé, compte tenu du fait que la quantité de sel peut varier fortement selon le produit, d’acheter la boîte qui en contient le moins.
Comme nous l’avons également dit pour la purée de tomates, nous vérifions que le bocal en verre, s’il y en a un, n’a pas été ouvert auparavant. Pour savoir si de l’air a pénétré à l’intérieur de l’emballage, il suffit d’appuyer sur la partie centrale de la capsule en fer blanc : si un déclic se produit, il vaut mieux choisir un autre article et éventuellement le signaler à un responsable de service.
Enfin, si l’on considère que la chair du thon, ainsi que celle des grands prédateurs des mers, peut contenir des quantités appréciables de mercure (dont la dose hebdomadaire tolérable est d’environ 4 microgrammes par kilo de poids corporel), il est préférable de ne pas abuser de la consommation de boîtes de conserve. La quantité recommandée est de deux paquets (80 grammes, un peu plus de 50 par poids égoutté) par semaine.
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